Fondée en 1840, la Maison Lefèvre-Lemoine est la plus ancienne biscuiterie de Nancy.
La Biscuiterie LEFEVRE-LEMOINE est ainsi la plus ancienne fabrique familiale et artisanale de Macarons de Nancy.
En 2021, le Macaron de Nancy est mis à l'honneur par Gault et Millau, et la Biscuiterie Lefèvre-Lemoine reçoit le coup de cœur d'un jury prestigieux composé par Marc Haeberlin, chef de l'Auberge de l'Ill à Illhauesern, Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs à Obernai, Jean Kuentz, chef de la Maison Rouge à Colmar, et Marc Esquerré, directeur des guides Gault et Millau.
Les Macarons de Nancy sont des biscuits à base d’amandes, de sucre, et de blancs d’œufs, commercialisés à la douzaine, unité de quantité héritée des siècles passés.
Le pâtissier ou le confiseur qui n'utilise que les blancs d'œufs dans l'élaboration de ses macarons ne gâche pas pour autant les jaunes d'œufs : il les utilise pour réaliser d'autres délicieuses gourmandises.
Les ouvrages nous apprennent que les pâtissiers, pâtissières et confiseurs des temps passés dressaient ou couchaient leurs macarons sur du papier de plusieurs manières différentes :
- à l'aide d'une spatule longue et plate, sur laquelle ils étendaient la pâte, et d'un couteau qui leur permettaient de former leurs macarons,
- La cuisinière londonienne Hannah Glasse, dans "The compleat Confectioner", dresse les macarons "with a spoon", avec une cuillère.
- en utilisant une seringue de pâtissier, espèce de pompe en fer blanc avec un manche en bois, qui sert à repousser la pâte, le pâtissier formant des macarons en coupant cette pâte à la sortie de la seringue,
- en roulant la pâte dans leur main pour former les macarons,
- en utilisant une poche dont l'invention est attribuée au pâtisser Aubriot installé faubourg Saint-Honoré dans les années 1840, et dont les premières douilles sont fabriqués par le ferblantier parisien Trottier.
Le terroir meusien, dont sont originaires les frères Lefèvre, est riche en savoir-faire biscuitier. Varennes-en-Argonne, le village natal des deux frères, abrite déjà à cette époque des fabricants de biscuits et de macarons : Lallemant et Lenoir.
A Laheycourt, à 40 km au sud de Varennes, les macarons de la famille Tautelier sont très renommés, comme l'indique l'Almanach général du commerce de 1838. A Stenay, au nord de Varennes, ce sont les biscuits Cochon et les macarons de la famille Cochon-Lapie qui sont connus dans toute la France et à l'étranger.
Antoine Lefèvre s’installe à Nancy en 1840 et fonde une fabrique de biscuits et de pain d'épices. A cette époque, Nancy n'est pas encore renommée pour ses macarons, même si les chartes des pâtissiers de la ville font déjà état de ce savoir-faire en 1732. Antoine a 26 ans et succède au couple de boulangers Bernard-Latasse dont il épouse la fille cadette. Antoine fait appel à son jeune frère Jean-Romain Lefèvre, de cinq ans son cadet, qui apprend le métier à ses côtés. Les frères travailleront ensemble à Nancy jusqu'en 1846, sous l'œil bienveillant du vieux boulanger nancéien qui connaît bien la cuisson des biscuits et qui leur transmet ses savoir-faire.
Les deux frères fabriquent des macarons, biscuits à base d’amandes pilées, de blancs d’œufs et de sucre, vendus à la douzaine sur leur feuille de cuisson, qui deviendront par la suite la spécialité de Nancy. Antoine choisit l’effigie de Saint Nicolas pour distinguer ses produits, et ses macarons aux amandes.
Puis Antoine épouse mademoiselle Philogène Denise et dénomme sa fabrique biscuits "LEFEVRE-DENISE".
On retrouve, en 1846, le petit-frère frère Jean-Romain installé à Nantes ; il a 27 ans. Suivant l'exemple de son frère ainé Antoine, Jean-Romain y fonde également une fabrique de biscuits, et se spécialise dans la fabrication des macarons. Il épouse quant à lui une demoiselle Pauline Isabelle Utile en 1850 et dénomme son entreprise "LEFEVRE-UTILE".
Les macarons ne deviennent la spécialité de Nancy qu’à partir des années 1850.
En 1861, les frères Lefèvre participent ensemble à l'Exposition Nationale de Nantes et obtiennent une mention honorable pour leurs produits, notamment leurs macarons, leurs tablettes de bergamotte, leurs biscuits et leur pain d’épices.
La légende raconte que le berceau du macaron, ou plutôt le lieu où le premier macaron aurait vu le jour, se situait à Nancy, au couvent du Saint-Sacrement ; sa fondatrice Catherine de Lorraine en serait à l'origine. Avant la Révolution, les fondations monastiques étaient nombreuses à Nancy, 18 furent crées entre 1592 et 1655.
Le macaron n'était pourtant pas une nouveauté au XVIIème siècle, ce biscuit serait apparu en Europe au Moyen-Age.
On peut lire dans le « Dictionnaire François », publié par Pierre Richelet en 1680, que les macarons sont une sorte de pâtisserie faite d’amandes douces, de sucre et de blancs d’œufs, et que les pâtissiers font et vendent toutes sortes de pièces de four, pâtés, tartes, tourtes, gâteaux, biscuits et macarons.
En 1751, Gilliers, le chef d’office du Duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, écrit dans "Le Cannaméliste français" que le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d'œuf.
En 1787, le médecin du Duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, le Sieur Buc’hoz, dans son ouvrage "L'art de préparer les alimens", énumère à son tour plusieurs recettes de macarons à base de sucre, d'amandes douces pilées, et de blancs d'œufs : les macarons communs, de Bruxelles, de Liège, et les macarons fins. Il les taille en petits pains plats et ronds, ou ovales, et ajoute : "cette espèce de pâtisserie est fort salutaire, on en peut même donner aux convalescents".
En 1790 à Londres, le confiseur Frederick Nutt propose une recette de "French Maccaroons".
Vers 1800, des ouvrages présentent la fabrication des macarons comme faisant partie des attributions du confiseur. Le macaron y est décrit comme une confiture sèche, ou confiture au four, tout comme le biscuit.
C'est ainsi que dans sa réédition de 1800, l'ouvrage "The Compleat Confectioner" de la célèbre autrice et cuisinière anglaise Hannah Glasse propose des recettes intitulées "macaroons", mais également des recettes intitulées "To make Nuns' Biscuits" ou encore "To make Nun's Cake".
En 1854, le dictionnaire rédigé par Marie-Nicolas Bouillet donne cette définition du macaron :
"MACARON (de macaroni ?), sorte de pâtisserie croquante et délicate, composée principalement d'amandes douces ou amères, pilées et séchées, puis battues avec des blancs d'œufs et du sucre, dont on fait de petits pains de diverses formes, mais surtout ronds et ovales. Cette pâtisserie était déjà célèbre au XVIIe siècle. On estime surtout les macarons de Nancy."
Au cours de la seconde partie du XIXème siècle, les pâtissiers et confiseurs de Nancy donnèrent différents noms à leurs Macarons de Nancy : macarons des Dominicains, des Carmes, de la Visitation, des Sœurs, des Frères, des Pères, de la Commanderie, du Sacré Cœur, de Saint Jean, de Jeanne d'Arc, Au Grand Saint Nicolas ; en souvenir des nombreuses fondations monastiques qu'avait connu Nancy jusqu'à la Révolution.
A partir de 1880, c’est le fils d’Antoine, Louis Lefèvre, et son épouse Honorine, qui contribuent à la renommée des Macarons de Nancy.
Le fils de Jean-Romain, Louis Lefèvre-Utile, cousin de Louis, a, quant à lui, créé le Petit Beurre à Nantes en 1886.
En 1890, la renommée des Macarons de Nancy est déjà bien établie, et la Maison Lefèvre-Denise les commercialise sous la marque de fabrique Au Grand Saint Nicolas, depuis déjà 50 ans.
Vers 1900, Louis fait réaliser des vitraux par Georges Janin, afin de décorer la devanture se son magasin à l'angle des rues Saint Jean et Clodion, en vis à vis de l'immeuble Génin construit par Henri Gutton. La partie supérieure de la vitrine de la rue Saint Jean est habillée d'un vitrail à décor de chardons et croix de Lorraine, où les passants peuvent lire en lettres Art Nouveau "MACARONS DE NANCY".
A cette époque, Louis Lefèvre participe à plusieurs expositions, les Macarons de Nancy et les Bergamottes de Nancy de la Maison LEFEVRE-DENISE obtiennent une médaille d'or à Nancy en 1902 et un diplôme d'honneur à Paris en 1905.
En 1909, à l'Exposition Internationale de l'Est de la France de Nancy, la Maison LEFEVRE-DENISE est distinguée et récompensée par une médaille de Vermeil pour sa biscuiterie, son Pain d'épices, ses Bergamottes de Nancy et ses Macarons de Nancy. Les Macarons des Dominicains de la pâtisserie Charpentier sont, quant à eux, récompensés Hors Concours.
La Maison LEFEVRE-DENISE obtient à nouveau une médaille d'or à Clermont-Ferrand en 1910 pour ses Bergamottes de Nancy et ses Macarons de Nancy.
Puis en 1925, c’est au tour de Georges et Georgette Lefèvre d’entretenir cette délicieuse tradition.
Ils réalisent notamment dans les années 30 des Macarons de Nancy certifiés casher pour la Maison Bloch, rue Raugraff.
Les établissements LEFEVRE GEORGES participent aux expositions, et leurs Bergamottes de Nancy, leurs Macarons de Nancy, leur Pain d'épices, obtiennent une Médaille d'Or à Nancy en 1927 à l'Exposition Nationale de l'Hôtellerie et du Tourisme.
En 1950, Georges Lefèvre rachète la pâtisserie de Pol Adam du 2 rue des Dominicains et la marque Macarons des Dominicains déposée en 1903 par Charles Charpentier, President du Syndicat de la Pâtisserie.
Les Macarons des Dominicains ont obtenu une médaille d'or à l’exposition du Jardin des Tuileries de Paris en 1903, une médaille d'or à l’exposition universelle de Saint-Louis en Louisiane en 1904, et ont été récompensés Hors Concours à Nancy en 1909.
Le monastère des religieux de Saint Dominique, appelés Jacobins ou Dominicains, fut fondé en 1642, et dès le XIXe siècle, une Officine située à l'angle de la Place Stanislas au numéro 2 de la rue des Dominicains, confectionne et vend des Macarons de Nancy dit des Frères Dominicains, institution réputée reprise successivement par les Maisons Schwenninger, Charpentier, Closset, Adam puis Lefèvre.
Le dessin original du religieux de Saint Dominique est l’œuvre de Henri Bergé, célèbre dessinateur de l’Ecole de Nancy, connu pour ses créations verrières à la manufacture des frères Daum.
Soucieuse du patrimoine nancéien, la Confiserie Lefèvre Georges devient propriétaire en 1959 de la maison ayant été habitée par Marguerite Gaillot et Marie Morlot, avec au rez-de-chaussée l'atelier de fabrication, les fours, et le magasin, exploités à l'époque par Georges Aptel.
Cet immeuble considéré comme le berceau des Macarons de Nancy a été édifié en 1725 par Jean-Nicolas Jennesson.
Georgette Lefèvre, sa fille Monique, et son gendre, Philippe Lemoine, feront inscrire le "four à Macarons" et le "four à noisettes" *, ainsi que l'escalier et sa rampe en fer forgé, la toiture et les façades de l’immeuble, à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques. La demande est déposée en 1983. L'arrêté est pris en 1987.
Aujourd'hui espace muséal, les portes de ce lieu historique sont ouvertes aux Journées Européennes du Patrimoine.
*ces deux fours sont mentionnés dans le bail daté du 17 aout 1922 entre Hector Moinel, propriétaire, et Georges Moinel, fabricant de Macarons.
En 1989, Monique Lefèvre, la fille cadette de Georges, et son époux Philippe Lemoine, reprennent l’entreprise et appliquent toujours l’authentique recette, alors inchangée depuis 150 ans.
C'est ainsi que depuis 1840, époque de Louis Philippe, la "Maison LEFEVRE" héritière de LEFEVRE-DENISE, soeur de LEFEVRE-UTILE de Nantes, perpétue, transmet et applique, génération après génération, la connaissance qui fait des MACARONS LEFEVRE-LEMOINE, les macarons les plus renommés de Nancy.
Nos macarons sont ainsi toujours dressés à la main à l’aide d’une seringue à macarons, comme le veut l’usage et la tradition.
Aujourd’hui, la grande tradition des Macarons de Nancy est perpétuée par Thierry-Laurent Lefèvre-Lemoine, petit-fils de Georges Lefèvre, arrière-arrière-petit-fils d‘Antoine et Philogène Lefèvre-Denise, qui réalise toujours cette recette authentique et délicieuse, perpétuée depuis plusieurs siècles.
En 2021, le Macaron de Nancy est mis à l'honneur par Gault et Millau, et c'est la Biscuiterie Lefèvre-Lemoine qui reçoit le coup de cœur d'un jury prestigieux composé par Marc Haeberlin, chef de l'Auberge de l'Ill à Illhauesern, Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs à Obernai, Jean Kuentz, chef de la Maison Rouge à Colmar, et Marc Esquerré, directeur des guides Gault et Millau.
